Vinagre

Vinagre, condimento y conservante de sabor agrio que contiene cerca de un 4% de ácido acético. El vinagre es el resultado de dos fermentaciones. En la primera, una levadura convierte el azúcar en alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido alcohólico de un 6 a un 9%. Éste es sometido a una segunda fermentación por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, dando lugar a ácido acético.

En la mayoría de los países, el vinagre se elabora con mosto o jugo de uva, y recibe el nombre de vinagre de vino. Para su fabricación puede emplearse vino tinto, rosado o blanco. El vinagre de malta, fabricado de cebada malteada, puede destilarse para obtener un líquido incoloro, con el mismo contenido en ácido acético pero un sabor más suave. El vinagre de sidra se obtiene del zumo de manzana. El vinagre balsámico, que sólo se produce en los alrededores de Módena, Italia, se elabora con jugo de uva concentrado a fuego suave y fermentado lentamente en una serie de barriles de madera. Los vinagres pueden aromatizarse con diversas hierbas, por ejemplo, estragón o eneldo.

El condimento no fermentado (llamado en la antigüedad vinagre no fermentado) es una solución de ácido acético (del 4 al 8%) coloreada con caramelo.