Mantequilla

Mantequilla, grasa láctea solidificada que se usa como producto alimenticio y proviene, en su mayoría, de la leche de vaca. Para la fabricación de la mantequilla se extrae, de forma manual o mecánica, la nata de la leche. Tras su pasteurización, se bate la nata hasta que se coagula la mantequilla. Más tarde, la mantequilla en bruto se trabaja (o amasa) y se lava con agua para eliminar al máximo el suero lácteo y otros componentes no grasos. En ocasiones se le añaden colorante y vitamina A.

La mantequilla debe contener por término medio entre un 80 y un 85% de grasas (y no más de un 16% de agua), de las que un 60% son saturadas, una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La llamada mantequilla láctica, preferida en algunos países, se elabora madurando o agriando la nata con un cultivo bacteriano para aumentar su sabor.

La mantequilla clarificada se elabora calentando la mantequilla para separar la grasa del agua y no se enrancia tan rápido como la mantequilla no tratada. En India es conocida como ghee o ghrt, y como samna en Egipto.

Las ventas de mantequilla han descendido por la creciente popularidad de la margarina y otros productos bajos en grasas.