Whisky

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Introducción

Whisky, licor destilado de la cerveza (o malta similar obtenida de la fermentación de cereales), del mismo modo que el brandy se destila del vino. El whisky suele comercializarse con un contenido en alcohol entre un 40 y un 50% en volumen, equivalente a una prueba entre un 80 y un 100%. El término whisky, que también se escribe whiskey en Estados Unidos e Irlanda, deriva del gaélico escocés uisge beatha y del gaélico irlandés uisce beathadh, que significa, en ambos casos, ‘agua de vida’. El whisky irlandés era conocido anteriormente en Irlanda como usquebaugh.

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Tipos de whisky

Las dos categorías básicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. Los whiskys combinados pueden tener como origen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. En general, el whisky de malta única es de sabor intenso y lleno de carácter, mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.

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Producción

El whisky se elabora con grano, levadura y agua. Los granos empleados en la producción de whisky incluyen la cebada, el maíz, el trigo, la avena, el centeno y el arroz. La primera fase de la producción del whisky consiste en moler los cereales. Dado que el almidón en bruto de los cereales no es fermentable, se hace necesario añadir malta para transformarlo por medio de la acción de enzimas en azúcares fermentables. Los cereales que no contienen malta, especialmente el maíz, tienen que ser cocidos para romper las paredes de celulosa que separan los gránulos de almidón. Se añade agua caliente a la molienda preparada y cocida para obtener una solución azucarada llamada wort.

Ésta se filtra y se vierte en recipientes de fermentación, y se le añade levadura. La levadura convierte los azúcares presentes en esta sustancia en alcohol etílico y dióxido de carbono. (A los whiskeys producidos en Estados Unidos y Canadá por el método de la malta agria, se les añaden los residuos de la destilación anterior en las fases de cocción, adición de la levadura o fermentación). Una vez concluida la fermentación, la malta o cerveza de baja graduación obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos métodos.

La mayor parte del whisky se destila en destiladores continuos. Tienen forma de altas columnas y contienen placas perforadas a través de las cuales asciende vapor. La cerveza va filtrándose desde la parte superior de la columna y experimenta hervores sucesivos por la acción del vapor, provocando que el alcohol que contiene la cerveza suba a la parte superior del destilador, donde es condensado al pasar a través de tubos helicoidales, refrigerados por agua, produciendo un licor de alta graduación. Los residuos acuosos de la cerveza salen por el extremo opuesto del destilador. El segundo método de destilación, usado especialmente en las destilerías escocesas de whisky de malta, implica dos o más destilaciones por lotes en alambique. La malta se introduce en el alambique y se hierve, con lo que el licor sale en forma de vapor por la parte superior, siendo condensado en tubos helicoidales que están refrigerados por agua. La primera destilación produce un licor de baja graduación (llamado low wines o vinos bajos), que es destilado de nuevo hasta obtener un licor de alta graduación. La destilación en alambique es menos eficaz que la destilación continua, pero produce un licor de sabor más intenso.

Tras la destilación, el licor producido se envejece en cubas de madera. En el caso de la mayor parte del whiskey americano, se usan barriles nuevos de roble blanco con las duelas requemadas; en el caso del whisky escocés se hace envejecer en barriles usados de whiskey americano, y una proporción menor se envejece en barriles de jerez español. La duración del envejecimiento varía mucho, pero en general dura entre dos y cinco años para el whisky combinado que se comercializa sin indicación de edad, y más años para el whisky de malta única o mezclada que se comercializa con una indicación de su edad en la etiqueta. En la mayor parte de los casos, se reduce la graduación del whisky añadiéndole agua destilada antes del embotellado.

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Características nacionales y regionales

El whisky escocés es producido por un gran número de destilerías de whisky de malta, a menudo pequeñas, distribuidas en lugares dispersos de las Highlands escocesas, con una concentración especial a lo largo de la ribera del río Spey, complementada por un pequeño número de grandes destilerías de whisky de grano. Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza en alambiques clásicos de dimensiones variables pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en destiladores continuos, lo que produce un licor de sabor suave. La mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky escocés combinado (que contiene, por término medio, un 40% de whisky de malta y un 60% de whisky de otros granos). No obstante, el whisky escocés de malta (producido por una única destilería), está experimentando un enorme aumento de popularidad. Otra característica distintiva del whisky escocés (y especialmente del whisky producido en la isla de Islay) es el uso de humo de turba en la finalización del proceso, lo que le da al licor un aroma ahumado característico.

El whiskey irlandés es mucho menos diverso en estilos y más concentrado, en lo que a la producción se refiere, que el whisky escocés. Sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y el uso en el whiskey destilado en alambique de una determinada proporción de cebada sin malta. Los productores irlandeses no emplean turba, por lo que el whiskey irlandés carece del aroma a humo del escocés; los alambiques irlandeses son, además, más grandes que los escoceses. Los métodos de envejecimiento en barriles son similares a los utilizados en Escocia. Se elabora whiskey de alambique y de destilación continua en los mismos centros de producción, y la mayoría del whiskey irlandés es una mezcla de ambos. El whiskey irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés.

El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes sabores debidos a su origen geográfico (Kentucky y Tennessee son los dos principales estados productores) son modificados en gran medida por la selección exacta de granos, especialmente por el equilibrio entre el centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whiskey durante su maduración en barriles de roble nuevo quemados. Los whiskeys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes de su envejecimiento en barriles. Los whiskeys americanos mezclados contienen una determinada proporción de licor neutral, es decir, licor de grano rectificado.

El whiskey canadiense suele ser un producto combinado cuyos principales componentes son el whisky de centeno y licor neutral. La destilación continua en destiladores de columna es ubicua. Las combinaciones de los whiskeys canadienses pueden ser complejas. En ellas pueden emplearse muchos whiskys de diferentes tipos, orígenes y edades, así como de un 1 a un 2% de saborizantes ajenos al whisky como el jerez, jugos de fruta y vinos frutales. No obstante, la proporción de licor neutral suele ser la justa para que el whiskey canadiense sea esencialmente un licor límpido, ligero y aromático.

El whisky japonés, de reciente aparición, toma como modelo el whisky escocés; de hecho, casi el 15% del whisky de malta que se emplea en el whisky combinado japonés es importado de Escocia. Al igual que los escoceses, los japoneses usan malta pura ligeramente aromatizada con turba que se destila dos veces en alambiques y se mezcla con whisky de grano destilado en columna; el whisky japonés de malta única es una innovación reciente, tiende a ser limpio pero intenso, gracias a su contenido en malta, con un perfil aromático ligeramente ahumado.

El whisky indio, producido sólo para el consumo interior, es enormemente diverso y de calidad variable, lo que hace difícil generalizar. En India se produce whisky puro de malta, aunque rara vez se usa el alambique.